维生素A

• 化学性质
  • 活性维生素A形式（如视黄醇等）是脂溶性的，这意味着它们需要脂肪来促进吸收，并储存在肝脏和脂肪组织中。
  • 维生素A原类胡萝卜素在植物基质中为水溶性，并在小肠内分解为视黄醇，其转化效率因个体和饮食因素而异。
  • 维生素A对热、光和氧气敏感；长时间烹饪或暴露在空气中会降低其在食物中的生物利用度。
• 食物来源
  • 预制维生素A（直接活性形式）：存在于动物产品中，包括肝脏、乳制品、鸡蛋以及像三文鱼这样的多脂鱼类。
  • 维生素A原类胡萝卜素：富含于多彩植物性食物中，如胡萝卜、红薯、菠菜、羽衣甘蓝、芒果和杏子。β-胡萝卜素是最常见且转化效率最高的形式。

生理功能

1. 视力健康

   维生素A是视紫红质的核心成分，这是视网膜视杆细胞中的一种光敏蛋白。它支持弱光和色觉；缺乏可导致夜盲症，严重时可能引发不可逆的角膜损伤（干眼症）。
2. 免疫系统调节

   它维持黏膜屏障（如呼吸道、胃肠道和尿道）的完整性，并支持淋巴细胞等免疫细胞的功能。充足的摄入可增强对感染的抵抗力，并降低传染病的风险。
3. 细胞生长与分化

   视黄酸调控与细胞生长和分化相关的基因表达，这对于胚胎发育、组织修复以及维持健康的皮肤、头发和指甲至关重要。它被广泛应用于护肤品中，用于治疗痤疮并减少衰老迹象。
4. 生殖健康

   维生素A在生殖过程中扮演着至关重要的角色，它支持男性的精子生成，并确保女性的正常胎儿发育、胎盘形成以及哺乳功能。

缺乏与毒性

• 缺乏症状
  轻度缺乏可能导致夜盲症、皮肤干燥及易感染性增加。严重且长期的缺乏则可能引发干眼症（眼睛干燥逐渐发展为角膜溃疡乃至失明）、儿童生长迟缓以及生殖功能受损。这种情况在动物性食品和多样化果蔬获取受限的地区更为常见。
• 毒性
  与水溶性维生素不同，过量的维生素A会积聚在肝脏中，导致维生素A过多症。急性中毒（短期内摄入极高剂量）可能引发恶心、呕吐、头痛和视力模糊。慢性中毒（长期高剂量补充）可能导致骨痛、脱发、肝损伤以及孕妇的出生缺陷。维生素A原类胡萝卜素毒性风险较低，因为身体会限制其转化为视黄醇；过量摄入可能仅引起无害的皮肤变色（胡萝卜素血症）。

推荐摄入量